Stagiun ota in bacharia

«Illa prüm’eivna da chatscha d’eira schon magara stret quia», quinta Noah Hatecke illa chombra fraida da la bacharia a Scuol, tanter tschiervis, chavriöls e chamuotschs spelats chi pendan quia ün sper tschel. Minchün marcà cun ün’etiketta chi indicha a chi cha la praja tocca – e cun indicaziuns co cha’ls bachers illa stanza daspera dessan elavurar la bes-cha. 

Id es l’ultima eivna da chatscha cur cha Noah Hatecke fa üna guida tras la bacharia a Scuol, muossond ils divers pass da producziun chal butin dals chatschaders fa avant ch’els til piglian darcheu cun els o la bacharia til expuona illas vaidrinas da sias diversas butias.

600 fin 700 bes-chas infra ün mais

Stagiun da chatscha es stagiun ota in bacharia. «Il temp il plü intensiv da l’on», sco cha’l manader da producziun Hubert Kofler disch. Be fingià dürant ils prüms set dis han ils chatschaders manà passa 350 bes-chas in bacharia. In media elavuran ils bachers quia dürant üna stagiun tanter 600 e 700 bes-chas. «Eir quist on sarà ün bun on», prognostisescha il manader da producziun.

Cun lur butin ston ils chatschaders dar giò in bacharia eir il formular 14 da l’Uffizi per la sgürezza da victuaglias e per la sandà da las bes-chas, ün formular chi cuntegna tuot las indicaziuns relevantas davart il butin ed in che cundiziuns cha la bes-cha es gnüda sajettada. «Per nus stona lura amo implir oura ün ulteriur formular cun indicaziuns co cha la charn dess gnir elavurada», declera Noah Hatecke. «Uschea mantgnaina la survista e pudain garantir cha’ls chatschaders tschüffan a la fin darcheu la charn da lur aigna praja.» Dürant la chatscha es set dis l’eivna adüna inchün là per tour incunter las bes-chas sajettadas. Amo i’l plan terrain tiran ils bachers giò la pel e tillas preparan pels prossems pass da producziun, avant ch’ellas vegnan manadas illa chombra fraida ün plan plü insü.

Duos terzs per sai, ün terz per la bacharia

«Quia in Engiadina Bassa s’allegra la cliantella propcha pel temp da chatscha», disch Noah Hatecke. Ch’illas butias a Sent, Scuol e Zernez saja la dumonda per charn da sulvaschina marcantamaing plü gronda co a San Murezzan o a Turich. Per part massa gronda per satisfar quella be culla charn cha’ls chatschaders indigens sun pronts da vender. «Var duos terzs da la charn tegnna per sai, ün terz vendna a nus», stima Hubert Kofler.

Ils «tocs prezius» – tantercostas, filets e s-chalpettas – sto la bacharia perquai per part eir cumprar lapro d’oters lös per satisfar la dumonda in butia. Ma eir lura adüna cun charn da sulvaschina sulvadia, na da quella allevada.

In tschinch suna radunats quista bunura intuorn üna gronda maisa e taglian oura ils tocs per vacumar o far liongias. «La prüm’eivna d’eirna in set o ot», disch Noah Hatecke. Da tuot las filialas hana clomà impiegadas ed impiegats a Scuol per gnir a bröch cun tuot la lavur. Ses dis l’eivna esa pel mumaint travasch in bacharia, l’üna o l’otra surura cha’ls bachers fan quists dis starà lura gnir cumpensada darcheu dürant l’on.

Far liongias ed administraziun

Noah Hatecke svess lavura pelplü in l’administraziun, fa concepts dad igiena o las indicaziuns da valur nudritiva – e güda duos dis l’eivna a far liongias. «Eu sun pel mumaint quasi assistent da la direcziun», disch el ün pa riond. El ha fat la scoula d’hotellaria, es al principi da l’on tuornà in Engiadina ed as lavura uossa aint in l’affar da famiglia. «Il plü important es per mai d’incleger che chi gira in bacharia, perquai guarda pel mumaint laint pro tuot ils process da producziun.»

Co chi’s fa las liongias til muossa Markus Fried. Quel ha fat pro Hatecke fingià seis giarsunadi, lavurà tuot sia carriera quia e va prossem on in pensiun. «Per mai esa important da mantegner uschè bler da seis know-how sco pussibel», disch Noah Hatecke.

Per far las liongias vain cumbinada charn da diversas prajas, be uschea as riva sün quantitats nüzzaivlas per la producziun. La receptura pels salsizs e las liongias engiadinaisas resta secret d’affar. «Ma nus fain tuot las liongias tenor la listessa receptura», disch el – quellas per lur vendita e quellas per incumbenza dals chatschaders.

Davo cha las liongias vegnan fümantadas rivan ils salsiz amo sül plan süsom da la bacharia, ingio chi vegnan pressats e sechantats: tschients e tschients da liongias pendan quia üna sper tschella amo ün temp, avant chi’s po tillas cumprar in butia – o tour a chasa sco chatschader.

L’ultim pass surlascha la bacharia lura pelplü als chatschaders e lur parantella. In üna stanza aposta po quella pakettar e vacumar la charn da l’aigna praja. «La gronda part dals chatschaders fa quai svess», disch Noah Hatecke – e quai sarà eir ün schligerimaint pellas impiegadas e’ls impiegats dürant la stagiun ota in bacharia.