Dalla bugliarsa entochen alla barbalada savurusa

«Prender ina gronda e greva cazzetta da barsar e far vegnir brina lien la frina senza aschuntar grass. Turschar la frina gl’entir temps, entochen ch’ella derasa in fried da nuschs decent. Aschuntar latg, pischada ed ina presa sal. Mischedar cun forza la massa, entochen ch’ella ei spessa e fina.» Probabel ei quei recept enconuschents a biaras cuschinieras e cuschiniers en Surselva. Fatmir Spescha numna il recept ­«Bugliarsa – scuvretg da niev la tratga da buglia grischuna». Las persunas che vulan saver dapli tgei ch’ei niev vid la bugliarsa da Fatmir Spescha ston consultar siu cudisch da cuschinar che cumpara prest e che porta il sempel tetel «Tratgas grischunas».

Tedlar cun bucca e nas

Igl ei la secunda ovra ch’il schef dalla cuschina el Center da sanadad Puntreis a Mustér publichescha. Leu ei Fatmir Spescha seplazzaus avon siat onns suenter in viadi professiunal tras diversas cuschinas ella gastronomia turistica era en Surselva sco per exempel a Breil, Flem, Laax e Val sogn Pieder. Dallas cussadentas e dils cussadents dalla casa da vegls e da tgira auda Fatmir Spescha era dabia dalla cuschina da pli baul. «Jeu teidlel mintgamai cun bucca e nas», tradescha il cuschinier ell’introducziun da siu niev cudisch. Il cudisch da cuschinar cuntegn ils recepts da buca meins che 28 diversas tratgas grischunas. Ils recepts tonschan dad avonpasts, suppas, tratgas principalas, desserts e cuntegn schizun ina proposta da decorar. Sco quei ch’il cuschiner ha getg viers la FMR, vul el mantener l’olma dallas tratgas veglias e tuttina dar ad ellas ina nota contemporana e moderna.

Giavisch per tratgas pli levas

«Pli baul vegneva cuschinau cun dabia grass e pischada e quei ch’era gest avon maun.» Fatmir Spescha gi ch’ins stoppi ozilgi cuschinar empau pli lev. Per quei motiv drova el per ses novs recepts era ingredienzas ch’eran pli baul buc ton enconuschentas. Ils habitonts dalla casa da tgira e da vegls ein denton buca ton attaschai allas novas creaziuns dil cuschinier, conceda Fatmir Spescha. El gi che la cuschina dil Puntreis sedrezzi als giavischs dalla clientella per ina cuschina pli tradiziunala. «Nus discussiunein denton dabia en cuschina davart novas creaziuns.» Il cuschinier gi ch’el stoppi sco emprem mintgamai perschuader sia dunna cun sias propostas per dar in niev tratg alla cuschina grischuna tradiziunala. Che Fatmir Spescha ei tuttavia attaschaus alla tradiziun dalla cuschina grischuna, tradescha era siu tip che pertucca la bugliarsa: «Survir e schar magliar la bugliarsa direct ord la cazzetta.»