Il salsiz ei morts – igl andutgel viva
Senza dubi ei igl andutgel in product sursilvan. Plirs menaschis da famiglia per gronda part domicilai a Mustér e contuorn produceschan sper ligiongias da tut gener era dapi generaziuns la ligiongia dalla dumengia. Igl andutgel ch’ei tschercaus fetg duront igl atun ed il temps dils firaus.
La risposta sin la damonda tgei ch’ei drova per far in bien andutgel ei la medema. «En emprema lingia buna carn», gin ils producents sursilvans dad andutgels che la FMR ha contactau cuort avon Nadal. Igl andutgel ei numnadamein neu dil num da derivonza sursilvana. Il center dalla producziun digl andutgel sesanfla ella Cadi nua che plirs menaschis da famiglia produceschan andutgels sper ulteriurs products da carn sco ligiongias da truffels, ligiongias neras, carn secca, puolpa e bia auter.
Munchentau da proteger
«Il tat ha munchentau da proteger il num andutgel e cu il bab ha vuliu far ei era il procedere memia cars e memia cumplicaus», gi Giusep Lozza. El ei il tierz Giusep Lozza ella historia dalla mazlaria Lozza a Mustér. Igl andutgel dils Lozzas ha anflau la via ellas stizuns dil vitg ed ei part dil sortiment dils gronds distribuiders el Grischun. Da temps a temps anflan ins quei andutgel era en divers regals dils grossists svizzers. «Igl andutgel ei in impurtont product da nossa interpresa», gi Giusep Lozza e dat in’egliada sin la maschina da far ligiongias. «Entochen ussa havein nus produciu uonn 228 000 andutgels.»
Tons andutgels producescha la mazlaria Pally da Curaglia buca sco quei che Benno Pally tradescha: «Jeu manegiel che nus producin 10 000 entochen 15 000 andutgels per onn.» Ils products dalla mazlaria Pally ch’exista gia dapi varga 35 onns anflan ins en biaras stizuns dil vitg en ed ordeifer la Surselva. «Nus essan era presents sin biaras fieras ell’entira Svizra», gi Benno Pally.
La ligiongia dalla dumengia
Giusep Lozza sco Benno Pally tschontschan en connex cun igl andutgel dalla ligiongia dalla dumengia. «Igl era gia pli baul ina ligiongia cun carn magra dad aulta qualitad che vegneva sin meisa per regla la dumengia.» Carn bov e carn piertg ein aunc adina il cuntegn principal digl andutgel che penda ella sechentaria dalla mazlaria Lozza duas jamnas e miez avon che semetter sin via en stizun. «Nus sechentein igl andutgel aunc adina cun in minim sustegn tecnic», gi Giusep Lozza. El retrai la carn per ses andutgels per 85 % dalla Svizra Orientala. «Quella derivonza regiunala vegn pretendida dad in distribuider grond.»
Benno Pally gi che la carn bov da ses andutgels vegni per part da producents indigens. Ella mazlaria a Curaglia vegn aunc fatg mezca. «Carn piertg dat ei strusch en Surselva, quella vegn per 100 % dalla Svizra.»
Recept vegl
Giusep Lozza gi che ses antenats hagien il recept digl andutgel dalla mazlaria Genelin che l’emprema generaziun Lozza ha surpriu a Mustér igl onn 1933. Benno Pally che ha dil reminent fatg igl emprendissadi da mazler ella mazlaria Lozza fa attent ch’ins hagi gia da vegl enneu fatg andutgels en Surselva. «Enta Tujetsch vegneva schizun la ligiongia da barsar numnada andutgel.»
Dapli dalla derivonza dil plaid andutgel tradescha Chasper Pult en in film davart la cuschina grischuna che la NZZ ha produciu igl onn 2009. El ha anflau semeglionta terminologia digl andutgel el lungatg franzos e spagnol. Chasper Plut attribuescha igl andutgel al plaid latin «inductilis»: «Trer il begl sur la carn.» Divers producents dad andutgels train aunc in begl natiral sur la carn digl andutgel. «Nus duvrein in begl natiral che vegn denton producius a moda artificiala ord la pial dil bov», declara Giusep Lozza.
Menaschis da famiglia
Trer il begl sur la carn train era la mazlaria Venzin a Mustér e la sechentaria da carn Sialm a Segnas. Domadus menaschis da famiglia cun ina pulita tradiziun. La sechentaria da carn Sialm a Segnas ha festivau el 2025 siu 70avel onn d’existenza. E la mazlaria Venzin che meina aunc in agen local da mezca dat ei dapi igl onn 1947. Secapescha che la mazlaria Venzin sco la sechentaria Sialm han era in andutgel en lur paletta da products.
Igl atun e l’entschatta digl unviern ein in impurtont temps per ils producents dad andutgels en Surselva. E lur products san ins era cumprar online, per ils biars ei quei segment da vender daventaus detg impurtonts. E tgei drova ei aunc sper la carn da buna qualitad per far in bien andutgel? «Dabia pazienzia da schar ruassar la pasta e da sechentar la ligiongia», gi Giusep Lozza.
Gust da leger dapli?