Il maister da las liongias cun «paschiun totala»

Cur cha’ls Hateckes han surtut l’on 1978 la bacharia a Scuol, d’eira Marcus Fried fingià là. Ün pêr mais avant vaiva el cumanzà seis giarsunadi sco bacher pro’ls Knapps, ils antecessurs dad Anton e Ludwig Hatecke a Scuol. E 48 ons plü tard es Marcus Fried amo adüna là, riva mincha bunura las 5 in bacharia – «adüna cul velo», quinta Ludwig Hatecke. Sia intera carriera professiunala ha il bacher da Tarasp passantà illa bacharia a Scuol. Intant e’l l’impiegà culs plü blers ons da lavur in l’affar da la famiglia dals Hateckes.

Quista stà però ha Marcus Fried seis ultim di da lavur in bacharia. Vairamaing va’l pür in november regularmaing in pensiun – ma in 48 ons da lavur as mantuna ün’o tschella surura. Insomma esa vairamaing plütöst üna fin administrativa sco üna concreta. «El va, ma nu va listess na dal tuot», disch seis patrun. «Il cumgià es fich engiadinais, nus ans vezzaran inavant ed el resta üna part da nos affar.» E Marcus Fried agiundscha ch’el haja impromiss a Ludwig da passar eir in futur ün’o tschella jada in bacharia. «Eu vegn jent eir inavant a güdar minchatant a far liongias .»

Provà, provà, provà – e fat salsizs trianguls

Far liongias, quai d’eira ils ultims decennis üna da sias lavurs principalas. Dal 1983 ha Ludwig Hatecke surtut la bacharia a Scuol da seis bap Anton – e pac plü tard Marcus Fried l’incumbenza da far liongias. Insembel hana creà e sviluppà las recepturas da las liongias, per quellas cha la bacharia es intant uschè cuntschainta eir sur la regiun oura.

«Nus vain lavurà insembel e provà, provà, provà fin cha nus vain chattà quai chi ha satisfat», resümescha Marcus Fried la lavur da quella vouta. «Il prüm as faiva ils salsizs adüna eir cun charn da chucal», as regorda Ludwig Hatecke, «e nus ans vaivan dumandà schi nu’s pudess eir far salsizs be cun charn da bouv o da tschiervi.»

Perquai cha quella charn secha oura plü svelt, hana fat liongias plü grondas. «Lura hast però il problem chi nu‘s po plü tagliar ellas uschè simpel schi sun quadratas», disch Ludwig Hatecke. «Perquai vaina provà oura illa sechantaria che otra fuorma chi’s pudess far – ed eschan uschea rivà a la fuorma triangulara.»

Hoz sun quels salsizs trianguls üna specialità da la bacharia. «Ma quai es gnü simplamaing cun far, cun ün böt funcziunal per la cliantella», disch Ludwig Hatecke. Our dal tambas-chöz illa sechantaria es resultà ün prodot patentà, üna marca da l’affar. «Quai es alch unic, alch cha nus vain sviluppà svess», disch Marcus Fried. 

«Üna gronda part es sentimaint»

Las recepturas chi han creadas in bacharia, pels Augustos, pels salsizs da tschiervi, per lur liongias engiadinaisas – quai sun lur s-chazis. «Quai va sül gram», conferma Marcus Fried. Ma eir cha culla receptura sulet nun esa fat. «Sainza experienza esa greiv da far ün prodot d’ota qualità. La charn nun es adüna listessa, quai as stoja badar. E lura adattar, metter aint ün pa daplü da quist, tegner inavo ün pa da quai – per rivar a la fin adüna al listess prodot.»

Eir seis patrun disch: «Quist manster es alch delicat. Üna gronda part es sentimaint, aint ils mans, aint in bocca, aint ils ögls.» E quinta lura ch’el d’eira tuornà üna jada dal Madagascar cun ün paiver sulvadi ch’el vaiva chattà là. «Mia idea d’eira: uossa faina tuot cun quist paiver. Ma lura es gnü Marcus e ha dit: ‹Eu crai cha quel ha ün zich massa ferm il gust da günaiver.›» Cun provar amo üna jada ha eir Ludwig Hatecke constatà: «Ma schi, nus nu pudain metter aint be da quel paiver.» Invezza metna uossa aint ün terz paiver da Madagascar e duos terzs da tschel paiver. «Il plü precis recept sün palperi, quai nu basta. Il prodot es adüna il listess, ma i dà adüna nüanzas chi’s müdan, cul paiver, culla charn.»

Lavur manuala es gnüda automatisada

Na be in nüanzas, ma «co di e not» s’ha müdada la tecnica in quels 48 ons cha Marcus Fried fa intant da bacher. «Cur ch’eu n’ha cumanzà masdaivna la pasta da charn amo a man. Far fitness, quai nu faiva dabsögn quella vouta.» Eir las liongias staivna quella vouta liar giò amo a man, üna per üna. «Nus vaivan bain fingià ün automat chi faiva purziuns cul pais correct. Ma i’s staiva star attent chi nu va aint ajer illa liongia e scha bain, stoppar ella amo üna jada a man.»

Hoz as poja prodüer i’l istess temp bler daplü e bler plü simpel. La pasta da charn vain masdada d’üna maschina, ün’otra schmacha aint la pasta suot vacum i’l bögl e «clippa» lura giò üna liongia davo tschella. «Hoz in di as daja aint tuot sül computer – zac, zac.» E tanteraint as controlla minchatant il pais da las liongias chi vegnan oura i’l tact da secundas our da la maschina automatica.

«Lojal, paschiunà, precis»

Ma il svilup tecnic chi ha fat gnir plü cumadaivla la lavur – sulettamaing pervi da quel nu’s resta 48 ons i’l listess manster, i’l listess affar. «I sto tuornar tuot», disch Marcus Fried, «cul schef, culs collegas. Nus eschan ün bun team, tuots lavuran insembel.» Ed il manster spordscha blera variaziun. «I nu’s riva la bunura in bacharia e fa darcheu il listess co il di avant. I’s fa liongias, dressa oura tocs, sala la puolpa. I’s lavura illa sechantaria, prepara postaziuns per la gastronomia, sustegna cliaints privats – la paletta dal manster es gronda.»

«Marcus es adüna stat lojal», disch Ludwig Hatecke, «fich interessà, fich precis. El voul adüna far il meglder, our da mincha piculezza. Quai es paschiun totala, i nu’s po dir oter.» I’ls ultims ons ha il bacher veteran dat inavant seis savair eir a Noah Hatecke, il figl da Ludwig. «Eu n’ha muossà, uossa lascha far eir ad el», discha’l. «Las experienzas as stoja far svess. I vegn schon a funcziunar, i voul simplamaing seis temp.»

E sco pensiunà s‘allegra Marcus Fried pustüt sün üna roba, üna chi douvra eir seis temp: «Uossa n’haja la peida per ir darcheu inandret a chatscha.» I’ls ultims ons ha’l pudü ir be adüna duos, trais dis, «ma i d’eira adüna cun temp involà.» Stagiun da chatscha es in bacharia oramai stagiun ota, il temp il plü intensiv da l’on.