«Chili èsi ozendi en mintga chaschiel»

«Jau detestesch la pseudo-italianità da mintga segunda ustaria», ha Dominik Flammer ditg l’emna passada en il Kurhaus a Bravuogn. L’exploratur ed istoricher da spaisas ha dà il culp da partenza al quart «Genusspalaver» da Gastro Grischun e Grischun Viva cun in referat davart il futur da la gastronomia grischuna. Punctuà ha el sia aversiun envers l’italianitad omnipreschenta cun in pledoyer a favur da dapli regiunalitad ed autenticitad culinarica: «Per in tiramisu na fatsch jau betg il viadi en il Puschlav, mabain per in bun sirup da chastognas u chaus da semulina.»

Sco che l’expert culinaric ha plinavant ditg, dovria dentant dapli che be las spaisas tradiziunalas nullotgquindesch: «Sche la turta da nuschs è la tschima culinarica grischuna, na funcziuni betg. I dovra ideas innovativas e diversitad. Il potenzial è grond en il Grischun. Qua datti en sasez tut sut in tetg.» La turta da nuschs na stoppia perquai betg vegnida stritgada dal menu, mabain creada da nov cun ingredienzas innovativas.

Croccants dretgs e stgets

Dominik Flammer n’ha dentant betg mo prendì en mira la turta da nuschs durant ses referat. Er als croccants (tud. Totenbeinli) hai tutgà: «Jau tschertg gia daditg ina pasternaria grischuna che fa dretgs croccants cun nuschs. Quai vul dir fatgs or da mandels sco pli baud e betg or da nitscholas per spargnar raps.» Malgrà ses impuls dad esser creativ s’orientescha l’expert da spaisas oriund da Son Gagl pia bain er a l’ierta culinarica: «In product dovra in’istorgia. El sto esser stget ed endretg.» E tuttina ha el era sincerà: «Jau na sun nagin nostalgicher.» L’innovaziun fetschia numnadamain part da la tradiziun, sco per exempel ils tartuffels ch’èn vegnids importads la fin dal 17avel tschientaner en il Grischun.

Ma era tar l’innovaziun datti apparentamain cunfins, ha ditg Dominik Flammer envers la FMR: «Chili èsi ozendi en mintga chaschiel. Quai n’è insumma betg pli innovativ. Ins pudess persuenter experimentar cun paiver da Sichuan. Quai è in cundiment sensaziunal ch’ins po era cultivar en il Grischun.» Ma l’expert n’ha betg mo proponì da producir chaschiel cun paiver da Sichuan: «I dat anc uschè bler da scuvrir. Per exempel tut las sorts da lentiglias, chicras e ravas u las ervas alpinas.» Ins stoppia simplamain far pass pitschens, avair plaschair e curaschi.

Brumbels da dent-liun

In bun exempel per quai saja la cuschiniera Rebecca Clopath che ha medemamain participà al «Genusspalaver» a Bravuogn (guarda box). Ella porscha ina cuschina natirala sin ses bain puril biologic a Lohn. E sco ch’ella ha ditg, saja sia cuschina en sasez simpla: «Jau guard, tge ch’jau chat davant l’isch-chasa e tge che funcziuna en furma innovativa. Probablamain dovri er ina purziun levsenn da far quai uschia.» Concret munta quai ch’era furmiclas, ieli da pigns u brumbels da dent-liun pon far part da ses menus. «Jau spassegel simplamain fitg gugent tras il guaud e ma lasch inspirar», ha Rebecca Clopath manegià areguard sias ingredienzas.

Ad ella sco er als ulteriurs participants dal «Genusspalaver» èsi dentant era cler, che tals menus n’èn betg fatgs per mintgin, ha declerà Dominik Flammer: «Cun spaisas pli innovativas cuntanschan ins forsa 30 fin 40 % da la populaziun svizra. Potenzial han quellas spaisas sa chapescha cunzunt en il turissem.» Il cunfin è pia dà da la clientella, ha explitgà era l’ambassadur da tartuffels da muntogna Freddy Christandl: «Ils producents, ils gastronoms ed ils clients na tschantschan betg adina il medem linguatg. Els han differents interess e quai è franc ina sfida.» Perquai ha er el confermà ch’i dovria curaschi – e quai probablamain tant da cuschinar sco da sagiar inqual creaziun nunusitada.